Cos'è e come viene utilizzato il mannitolo?

Il mannitolo è una sostanza ampiamente diffusa nel mondo vegetale. Lo troviamo infatti, nei funghi, nelle alghe marine ma viene così chiamato perché si può ottenuto, in quantità più elevate, dalla linfa del frassino, denominata appunto “manna” Photo by Velizar Ivanov on Unsplash

Il mannitolo è una sostanza ampiamente diffusa nel mondo vegetale. Lo troviamo infatti, nei funghi, nelle alghe marine ma viene così chiamato perché si può ottenuto, in quantità più elevate, dalla linfa del frassino, denominata appunto “manna”. Si incide la corteccia dell'albero così da far fuoriuscire la sua linfa contenente dal 40/60% di mannitolo. Rientra nella categoria degli alcool-zuccheri e può essere definito anche zucchero di manna, mannite, D-mannitolo. É uno zucchero ad assorbimento lento, ciò vuol dire che richiama acqua nell'intestino, favorendo stimoli lassativi, per questo in passato veniva utilizzato soprattutto come farmaco ed era tra i diuretici leggeri più diffusi.

Viene utilizzato anche come dolcificante per diabetici, perché ha basso contenuto glicemico nonostante il sapore dolce. Il suo potere dolcificante è la meta di quello dello zucchero bianco da cucina, con il vantaggio di essere ipocalorico. Non solo dolcificante però, perché ancora oggi le caratteristiche e le sue proprietà, ne vedono l'impiego soprattutto per gli effetti lassativi che ne derivano. Il mannitolo può aiutare chi soffre di stitichezza cronica ma dev'essere combinato ad un'alimentazione ricca di fibre e carboidrati.

Molto importante è da sottolineare che, dal punto di vista alimentare, il mannitolo fa parte della famiglia degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti (E421). Grazie a queste caratteristiche ha anche un' altro utilizzo in ambito culinario: la cristallizzazione. Ottenuto in maniera artificiale, estraendolo dal fruttosio e dallo zucchero invertito, oltre che dolcificante, è un additivo che cristallizza gli alimenti. Viene utilizzato soprattutto nel campo della ristorazione, per scenografie con dolci o frutta. La sua formula rende stabili e più duri gli alimenti, con l'aggiunta di una patina cristallina e suggestiva, tutto questo permette agli chef, diventati così anche architetti in cucina, di divertirsi nel creare forme accattivanti e luccicanti con le luci giuste; inoltre il mannitolo con quest'utilizzo viene lavorato nell'industria alimentare per caramelle, gomme e quant'altro.

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